Vakfıkebir Ekmeği

TRABZON VAKFIKEBİR TAŞ FIRIN EKMEĞİ

> Vakfıkebir Taş Fırın Ekmeği geçmişi, fırını, pişirilmesi, şekli, tadı ve 
> bayatlamayan özelliği ile yalnızca Türkiye’de değil dünyada da eşi olmayan 
> ve dilimle satılan tek ekmektir.
 
> Yayla kültürü gereği hayvancılıkla uğraşan ve ilkbaharda yaylaya çıkan 
> aileler 2-3 gün süren yayla yolculuğu yapmaktaydılar. Bunun doğal sonucu 
> olarak 2-3 gün boyunca bayatlamayan ekmeğe duyulan ihtiyaç taş fırın 
> ekmeğinin icadına yol açmıştır. Yayla kültürünün hakim olduğu her yerde buna 
> benzer ekmekler üretilmesine rağmen hiçbirisi Vakfıkebir Taş Fırın Ekmeği 
> kadar ihtiyacı karşılamamıştır.
 
> Geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan bu ekmek bugün ülkemizin her yanında 
> üretilmesine ve Trabzon Ekmeği olarak bilinmesine rağmen aslına uygun 
> üretimin yapıldığı tek yer Vakfıkebir ve birkaç vakfıkebir’li esnafın 
> Türkiye’nin çeşitli yerlerinde açmış oldukları fırınlardır.
 
> Taş fırın ekmeğini özel kılan pişirildiği fırın başta olmak üzere, suyu, 
> odunu, unu, mayası, havası, şekli, ağırlığı ve pişiren ustasıdır. Bu 
> nedenledir ki ülkemizin her yanında üretilmesine rağmen Vakfıkebir standardı 
> hiçbir zaman yakalanamamaktadır.
 
> Taş Fırın:
 
> Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliği taş fırınlarda ve odun ateşi ile 
> pişirilmesidir. Yörede bu fırınları yapan ustalar bulunmakta ve geleneği 
> devam ettirecek olan çırakları yetiştirmektedirler.
 
> Fırınların tabanında Osmanlılar zamanında "Şamot" adı verilen, günümüzde ise 
> daha çok Bayburt dolaylarında yapılmakta olan fırın taşı veya kara fırın 
> taban taşı denilen ateşe dayanıklı taş kullanılmaktadır. Kara fırınlarda 
> taban taşından başka aynı özelliklere sahip olan ateş tuğlaları da 
> kullanılmaya başlanmıştır. Yöremizin ustaları yine de iyi bir kara fırın 
> için taban taşı kullanılmasının daha iyi sonuç verdiğini söylemektedirler.
 
> Fırının yapılışı sırasında hazırlanan 130 cm. derinliğindeki fırın kuyusunun 
> 80 cm.'lik kısmına kalın çakıl taşlan konur. Bu taşlar fırının alttan su 
> alması durumunda süzgeç görevi görerek suyun üst kısma geçmesini engeller. 
> Kalın taşların üzerine 20 cm. kadar daha ince çakıl taşı konur. Çakılın 
> üzerini tamamen örtecek kadar ince kum yayılır. Daha sonra ısıyı tutup 
> tekrar yansıtması amacıyla cam kırıkları konulur. Bunun üzerine hem ısıyı 
> tutmak için hem de rutubeti engellemesi için kalın tuz (kaya tuzu) serilir. 
> Tuzun üzerine özel ustalık isteyen bir biçimde fırına taban taşlarının 
> yerleştirilmesine başlanır. Taşlar , yerleştirme işinin bitiminde iyice 
> oturmaları için ağaç bir tokmak ile dövülür.
 
> Fırın kuyusu yapılırken, fırının ön cephesinde ana kapıdan biraz aşağıda ve 
> yanda cehennemlik adı verilen, dışarıdan odunların konulacağı ve yakılacağı 
> ızgaralı bir bölüm yapılır. Izgaranın üzerinde yakılan odunlardan çıkan ısı, 
> fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getirir. İyice yanan odunların 
> közleri de ızgaranın alt kısmına geçerek fırın ısısının devamını sağlar. 
> Fırın tavan tuğlaları hafif kavis yapacak şekilde örülmekte ve fırının içine 
> kubbe şekli verilmektedir. Tavan örülürken cehennemlikten uzak olan arka üst 
> kısımda 20 cm. x 20 cm. boyutlarında fırının büyüklüğüne göre bir veya iki 
> tane baca yeri bırakılır. Bu bacalar ateşe dayanıklı tuğlalar ile yukarıya 
> doğru örülüp tavan kısmının üzerinden geçirilerek ana bacaya bağlanır. Ana 
> baca fırının dışında ana kapağın hemen üzerindeki boşlukta 20 cm. x 80 cm. 
> veya 40 cm. x 40 cm. boyutlarında yapılmaktadır. İç bacalara birer tane baca 
> kapağı konur. Bu kapaklar fırın dış cephesinde bulunan birer kol yardımı ile 
> kontrol edilir. İç bacalar cehennemlikte yanan odunların isini, kokusunu ve 
> dumanını ana bacaya gönderir. İç bacaların cehennemlikten uzak olmasının 
> nedeni ise, odunların alevlerini fırının tavanına doğru çekmesidir. Fırının 
> tavanına gelen yüksek alevler fırın içinin pişirmeye hazır hale gelmesine 
> (tavlanmasına) sebep olur. İç bacalar, odunlar köz haline gelene ve fırın 
> içi tavlanana kadar açık bırakılır. Fırın pişirmeye hazır hale geldiğinde 
> dış kısımdaki kollar yardımıyla baca kapakları kapatılır. Közlerden çıkan 
> sıcaklık fırın ısısının devamını sağlar. 
> Örülmesi tamamlanmış olan fırında tavan tuğlalarını ve harcını sıkıştırmak, 
> fırını kurutmak için üç gün boyunca "ranos" (tavlama) adı verilen ateş 
> yakılır. (Tavlama işinden sonra fırının içine sinen koku ve is ile tavan ve 
> bacadan dökülen tozlar önce uzun saplı bir süpürgeyle süpürülür ve daha 
> sonra ucuna ıslak bez sarılmış -yörede "silengi" adı verilen- uzun saplı 
> paspas kullanılarak tüm is ve kalan tozlar toplanır, fırının içi temizlenir. 
> Fırın kullanılmaya hazır hale gelir.
> Silengi, bunun dışında fırın ısısı yüksek olduğunda ekmek hamurlarını fırına 
> atmadan önce ıslatılıp fırın taban taşlarına ve cehennemliğe yakın yerlere 
> sürülerek ısıyı düşürmek amacıyla da kullanılmaktadır.
 
> Fırın Yakıtı:
 
> Taş fırınlarda kullanılan en ideal yakıt maddesi alevi bol olan, yandığında 
> fırının içini ekmek pişirmeye hazır hale getiren (tavlayan) kurumuş 
> kızılağaç, meşe ve gürgendir. Ayrıca bu odunların ateşinden çıkan tütsü 
> reçineli karbonili bileşikler ekmeğin lezzetini etkilemekte, ekmeğe farklı 
> bir tat vermektedirler. Kavak odunu alevi yüksek olmasına rağmen patlayarak 
> yandığı ve fırının içine odun parçaları fırlattığından dolayı 
> kullanılmamaktadır. Kestane ağacı pahalı olduğundan, çam ise fazla koku ve 
> is yaptığından tercih edilmez.
 
> Fırının Tavlanması:
 
> Yan ocakta (cehennemlikte) yakılan kuru ve ateşi yüksek odunların alevleri 
> arka bacalara doğru çekilirken, yüksek ısı fırının tavanını görülmeye değer 
> bir şekilde bembeyaz yapar. Alevler ve yüksek ısı sayesinde oluşan bu 
> görüntüye tav' adı verilir. 
> Günümüzde taş fırınlara ısı ayarını gösteren dereceler konulsa da ekmek 
> ustaları alışkanlıklarından dolayı tav oluşumunu izleyerek fırının pişirmeye 
> hazır hale gelip gelmediğini anlarlar. "Uşaklar furunun tavi oldi, ekmekleri 
> atalum..." derler. Ustalar fırına ekmek atmak için ayrıca bir miktar kepeği 
> fırının içine serperek kepeğin yanmasına bakarlar. Isıyı düşürmek için 
> silengiyi biraz daha fazla ıslatmak ve cehennemliğin olduğu tarafa sürüp 
> ısıyı düşürmek gerekir. Isı yeterince düşürülemezse iç baca kapakları açık 
> tutularak da ekmek pişirilebilir.
 
> Ekşi Maya:
 
> Son yıllarda ülkemizde ekmek yapımı için ticari maya tercih ediliyorsa da 
> yine bir çok şehir ve köylerimizde ekşi maya kullanımı devam etmektedir. 
> Çünkü ekşi maya ile hazırlanan ekmeğin kokusu ve lezzeti daha farklı 
> olmaktadır.
> İnsanlar tarafından tesadüf sonucu bulunan ekşi maya, kendiliğinden 
> mayalanan hamurun yoğrulacak olan yeni hamura katılması ve bu eski mayadaki 
> bakterilerin, oluşturulan yeni ortamda çoğalmaya başlaması sonucu oluşur.
> Vakfıkebir ekmeğinin en önemli özelliklerinden biri de ekşi maya ile 
> yapılmasıdır. Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi kabarır, geç bayatlar ve 
> lezzetli olurlar.
 
> Kullanılacak Unun Özelliği:
 
> Ekmeğin yapımında depolarda 15-20 gün arası dinlendirilmiş birinci ve üçüncü 
> tip unlar eşit ölçüde karıştırılarak kullanılır. Dinlenme sırasında unun 
> yapısında ekmek yapımı için olumlu kimyasal değişimlerin meydana geldiği, 
> unun renginin ağardığı ve kolay işlenilebilir hale gelen undan daha kaliteli 
> ekmeklerin elde edildiği bilinmektedir.
 
> Kullanılacak Su:
 
> Vakfıkebir ekmeğinin yapımında sertlik derecesi düşük olan kireçsiz su 
> kullanılmalıdır.
 
> Ekmek Hamurunun Hazırlanması:
 
> "25 kg. elenmiş 1. tip un, 25 kg. elenmiş 3. tip un yoğurma kazanına 
> dökülür. Önceki hamurdan bırakılan ekşi maya ile tuz konur. Yazın soğuk su, 
> kışın ise ılık su ile yoğrulur. Suyun ısısı hava ısısına göre ayarlanarak 
> hamurun çok çabuk veya geç oluşmasını önler. Yoğurmada az su kullanılırsa 
> ekmeğin hacmi küçük, içi kuru, esnekliği az olur. Fazla su kullanıldığında 
> ise ekmeğin içi iyi pişmez, yapışkan olur ve içindeki oyuklar dengesiz bir 
> biçimde oluşur.
 
> Hamur yoğurma kazanında 15 dk. yoğrulur. Yoğurma işleminde usta olmak ve 
> hamurun kıvamını iyi ayarlamak gerekir. Yeterli tecrübeye sahip olunmaz, az 
> yoğrulursa harnur sakızımsı ve yapışkan bir hal alır. Fazla yoğrulduğunda 
> jse parçalanır gibi olur, gerekli kabarma olmaz, Yoğrulan hamur kazanda 15 
> dk. dinlendirilir. Ekşi maya olarak kullanılmak üzere bir miktarı ayrılarak 
> kalan hamur kesme kazanına alınır. Burada yapılacak' olan ekmeklerin 
> gramajlarına göre kesilip tartılarak hafif unlanmış mermer masa üzerine 
> konur.Burada hamurker tarafından hafifçe yoğrularak içerisine kaput bezi 
> konulmuş olan plastik leğenlerde 30 ile 45 dk. arasında fırına girecek hale 
> gelene kadar mayalandırma raflarında dinlendirilir. Hamurun mayalanması 
> olayına "hamurun gelmesi" denir. Süre geçtiğinde ise "hamur geçti" denir. 
> Mayalanma süresi bitmiş olan hamuru bir an önce fırına koymak gerekir. Aksi 
> halde ekmekler bozuk olur. Mayalanmış hamurlar plastik leğenleriyle birlikte 
> fırının önündeki tezgaha indirilir.

> Pişirme ustası daha önce ekmek hamurundan bir miktar alıp biraz un ile 
> yoğurarak ekmek hamurundan daha sert bir hamur yapar. Bu hamuru 1 cm. 
> kalınlıkta 20 cm. uzunlukta şeritler haline getirir. Ekmeklerin üzerine 
> takılacak olan bu şeritlere kuşak, çubuk, simit, fitil,galete, kıtkıt gibi 
> isimler verilir.
 
> Fırın ustası pişirme öncesi fırının ısısını (tavını) kontrol eder. Dereceye 
> bakıldığında ise 220-250 derece sıcaklık olması gerekir. Eğer ısı daha fazla 
> olursa silengi ile düşürülür veya fırın baca kapakları açık bırakılır. Ekmek 
> küreğinin hafif un serpilerek çanaktaki ekmek hamurları küreğe ters 
> çevrilir. Hamurların üzerine orta kısımdan geçecek şekilde fitilleri 
> takılır. Ekmekler çok büyük olduğu için fitiller fazla kabarmalarını önler. 
> Daha sert bir hamurdan yapıldığı için pişme sırasında çabuk kurur ve 
> kabarmakta olan ekmeğin üzerini gerdirip çatlatır. Böylece ekmeklerin iç 
> kısmının da pişmesini sağlar. Fitilleri takılan ekmekleri fırına atmadan 
> önce üzerlerine 1 lt. sıcak suya 1 su bardağı un konularak bir taşım 
> kaynatılarak ve daha sonra soğutularak elde edilen bulamaç adı verilen 
> karışım fırça ile sürülür. Bulamaç, ekmeğin güzel bir şekilde kızarması için 
> fırına girerken, daha parlak görünmesi için de fırından çıktığında sürülür. 
> Fırına ilk önce arka kısma gelecek şekilde büyük olan ekmekler 
> yerleştirilir. Fırın sıcaklığı, hamurlar fırına konulana kadar ana kapak 
> sürekli açık olduğundan 180 dereceye kadar düşmektedir. Bu nedenle 
> ekmeklerin fırına konulması işleminin seri şekilde yapılması gerekir. Pişme 
> sırasında cehennemliğe yakın olan ekmekler daha çabuk kızardığı için diğer 
> tarafta kalan ekmekler ile değiştirilmelidir. Büyüklüklerine göre 40 ile 60 
> dk. arasında pişirilen ekmekler kürek ile dışarı alınıp bulamaç sürülür, 
> tahta raflarda dinlendirilmesi için tezgahtara verilir. Ekmeğin üzerine 
> sürülen bulamaç ısının da etkisiyle hemen kurur ve ekmeğe parlak bir görüntü 
> verir. Tezgah üzerinde hasır süpürge ile altları süpürülen ekmekler satışa 
> sunuluncaya kadar dinlenmesi için tahta dolaplarda bekletilir.
 
> Vakfıkebir Ekmeğinin Özellikleri:
 
> -Vakfıkebir Ekmeği, tadımlık değil doyumluktur.
> -Ekmeklerin büyük yapılması sonucu pişirme süresi uzadığından dış kabuk 
> kalın, ekmeğin iç kısmı yumuşak, pişkin ve arzu edilen büyüklüklerde 
> gözeneklere sahip olur.
> -Ekmeğin bayatlama süresi uzun olur. Uygun saklama koşullarında 5-15 gün 
> kadar bozulmadan saklanabilir. Ekmek soğuduktan sonra temiz bezlere sarılı 
> olarak rutubetsiz ortamlarda tahta kutular içerisinde 5-10 gün arasında, 
> kağıda sarılı ve naylon poşete geçirilmiş olarak buzdolabında 10-15 gün 
> saklanabilmektedir.
> -Tek ekmek olduğu için rahat taşınır ve saklanması kolaydır.
> -Odun ateşinde piştiği ve ekşi maya kullanılarak yapıldığı için kendine has 
> bir lezzeti vardır. Ekşi maya ile yapılan ekmekler iyi kabarır, geç 
> bayatlar.
> -Pişme süresi uzun olduğundan ve iyi piştiğinden dolayı yenildiğinde midede 
> şişkinlik yapmaz.
> -Az miktarda isteyenlere kesilerek gramaj ile satılabilir.
> -Keskin bıçak kullanılarak kesildiğinde ufalanmaz.
 
> Vakfikebir'de Fırıncılık
 
> Vakfıkebir’de fırıncı’lığı meslek edinen kişiler, her ailenin tüketeceği 
> ekmeği kendilerinin evlerinde pişirmeleri nedeniyle çok sonraları bu yola 
> başvurmuşlardır. Bu uygulama uzun yıllar devam etmiş ve kasabanın Hoşarlı 
> semtinde (bugünkü Cumhuriyet Mahallesi) oturan Hacıahmetoğlu Sarı Ahmet 
> (Aksoy) (1879-1957) 1897 yılında ilk ekmek fırınını açmıştır. Daha sonraları 
> fırıncılığı bir geçim kolu olarak kabullenen Kuduban'dan (bugünkü Hürriyet 
> Mahallesi) Bakoğlu Muhammet (1877-1922) 1899’da ikinci fırını ve ardından 
> Hacıahmetoğlu Şükrü (1879-1925) de 1902'de üçüncü fırını kurdular.
 
> 1940'lı yıllarda Vakfıkebir’de; Arif Aksoy, Ali Aksoy, Ali Batur, 
> Hasan-Osman-İshak Kutu kardeşler, Ali Bulut, Hasan Aksoy, Vahit Aksoy, Rasim 
> Gül olmak üzere 8 fırıncı esnafı vardır.
 
> İkinci Dünya Savaşı sırasında ekmek karne ile verilmektedir. Bu yıllarda 
> sadece “tahsis unu” verilen Hasan Aksoy ile Hasan-Osman-İshak Kudu 
> kardeşlerin fırınları ekmek pişirmiştir.
 
> 1950'li yıllarda ilçede dokuz fırın vardı. Arif Aksoy, Vahit Aksoy, Mehmet 
> Kutu, Mehmet Yayla, Ali-İlyas Yanık, Abdullah Kurt, Sabri Özkan, Ali Bulut, 
> Katip Haliloğlu, Hasan Uslu, Ali Kutu, Süleyman Atik, Kadem Özkan, Muhammed 
> Sağlam, Mehmet-Hasan Kurt fırınlarında bu mesleği icra ediyorlardı.
> Vakfıkebir Ekmek Festivali
> Kaymakamlık ve Belediye tarafından Temmuz ayının son haftası Cuma-Cumartesi 
> ve Pazar günleri düzenlenen festivalde ulusal üne sahip Vakfıkebir ekmeğinin 
> tanıtımı ile beraber çeşitli etkinlikler yapılır.
 
> a) Ekmek Paneli
 
> Panelde ekmeğin tarladan buğday şeklinde soframıza gelinceye kadar geçirdiği 
> evreler anlatılır. Konuyla ilgili alanında uzman kişiler ilçeye davet 
> edilerek Vakfıkebir ekmeğinin yapılışı ve özellikleri, uzun süre saklanması 
> için yapılması gerekenler, ekmek çeşitleri, ekmeğin hammaddeleri, ekmeğin 
> besin ve sağlık değeri panelde anlatılır.
 
> b) Ekmek Festivali Nedeni İle İlçede Bir Takım Yarışmalar Yapılır
 
> Vakfıkebir ekmeği ve barış konulu sokak resimleri yarışması, folklor 
> gösterileri, konserler,bisiklet yarışmaları, taş fırın erkeği seçimi, 
> tereyağı ile birlikte ekmek sunumu, ekmek sinevizyonu, yüzme yarışması, 
> futbol karşılaşmaları vb. yarışma ve gösteriler yöre gençlerini bir araya 
> getirmede önemli bir etkendir.
 
> Ekmek festivali ile birlikte yörenin ve ekmeğin yöreye turizm ve ekonomik 
> açıdan girdi sağlaması amacı ile tanıtımı yapılır. Festivalde yörede doğup 
> büyüyen ancak yörede oturmayan Vakfıkebirliler bir hafta boyunca yöreye 
> gelirler. Yöre insanlarının birbirleri ile kaynaşması sağlanır varsa 
> sorunlar ve çözüm önerileri tartışılır. Bu şekilde yöreye bir hareketlilik 
> ile birlikte canlılık ve para girdisi sağlanır.